2022年5月29日放送の「がっちりマンデー」で【坪月商30万円超の大繁盛店】について紹介されました！
今回は月刊食堂の編集長 通山茂之さんがお勧めする坪月商の高いお店の特集です。
しかし、坪単価とは何でしょう？
その店が「1坪あたり、ひと月にいくら売ったか？」の経営指標を表します。
坪月商30万円越えは大繁盛店で、50万円を超えると怪物店というそうです。
通山編集長だけが知る、儲かり店に取材を敢行しました。
目次
坪月商73万の立ち飲み寿司「謹賀」
大阪梅田の大阪駅前第３ビルに、常識破り⁉酒のツマミがお寿司の立ち飲み屋の「謹賀」というナニワの怪物店があります。
昼間から大繁盛のお店で、2mの身長の（株）ディグ 奥田一樹社長（36才）が詳しく説明してくれました。
坪数は15坪30席で月の売り上げは1100万円なので坪月商は73万円ぐらいになります。
繁盛店の秘密は「お寿司」を酒のつまみにしているのです。
儲かる仕組みの秘密
「謹賀」の既成概念を破壊する秘密とは何でしょうか？
酒のあて寿司と看板に書かれた、つまみのお寿司を看板にしています。
立ち食い寿司ではなく「立ち飲み寿司」のポジションでやっているのがみそです。
一般の立ち食い寿司なら売り上げの80％がお寿司だが、「謹賀」は50％がお寿司で35％がお酒になり、超お酒が出るので儲かるのです。
≪お酒を飲んでもらうポイント≫
① カウンターは「男子禁制」！
普通のお寿司屋さんなら、男性の板前さんがカウンターに立ちますが「謹賀」では看板娘の女性が4人で接客します。
お店は二重厨房になっていて裏では男性の寿司職人が調理をしています。
職人さんが調理に集中できる環境でもあります。
この投稿をInstagramで見る
奥田社長の狙い
おじさんが1番楽しくて、たまらない空間を作ろうと思いました。
狙い通り、カウンターが女性なので男性客は楽しんでいて、ついつい飲んでしまう。
女性客も楽しめる。
② 「シャリの量」は半分
通常のお寿司はシャリは14〜15gなんですが「謹賀」のお寿司は 8g で作っています。
9g のシャリだと噛む回数が多くなり、お酒が飲みにくくなるし、7gのシャリだと噛む回数が少なすぎて、味が口の中に広がらないのです。
8g のシャリはあてとして、お酒を美味しくどんどん飲める量だというわけです。
凄く研究されているのですね。
通山編集長のコメント
酒のつまみがお寿司のメリット①
一品料理を作る職人の手間や時間が節約できる。
酒のつまみがお寿司のメリット②
あいた時間と人を接客にあてる。
居酒屋は接客が売りなので、凄く理にかなった方法だと言えます。
坪月商44万円の「パンのトラ」
愛知が生んだモンスター店の紹介です。
愛知県安城市にある「パンのトラ」はお店が、かなり大きなお店です。
１軒で4億円売ると言うからどんな秘密があるのでしょうか？
「パンのトラ」のお店は滅多に見ないくらいのデカい」お店なのです。
お店を大きくするメリットは、大衆性とイベント性が出ると言い、お店が大きいと入りやすいメリットがあります。
お店は左右対称の建物だと安心してさらに入りやすいと言われています。
「パンのトラ」は「1日の売上個数ギネス世界記録のパン」で、食パン1本520円を一日で3941斤売った記録があるのです。
（株）トラムスコープ 加藤敦揮社長が詳しく説明してくれました。
この広さで坪月商は44万円で、80坪の広さなので月商は3500万円です。
なので1店舗で3500万×12か月＝4.2億円になります。
加藤社長は売れている理由を出来立て、焼き立ての為だと言いますが、このサイズのお店だと120種類のパンを用意するのは大変だと言います。
今回は加藤社長が「虎の巻」を教えてくれました。
1軒で4億円売る方法
≪パンのトラの虎の巻≫
＊其ノ壱
お店がほぼパン工場
実は、お店の80坪のうち巨大厨房が3分の２を占めているのです。
パンの職人さんも多くいて、パンのピーク時には40人以上の店員さんが作業していると言います。
もはや、パン工場の横に売り場を併設したような状態なのです。
＊其ノ弐
売り場はあえて小さく
売り場を小さくすると売り上げが上がる法則があるのです。
売り場は入口からレジまで一方通行の流れが出来ていて、通路の幅を110cmにわざとせまくしてギリギリすれ違えない？ようになり自然と一方通行になる仕組みなのです。
逆戻りしにくいので「取ろうか取るまいか迷っているものを、取ってしまおう！」という心理になると言います。
ほぼ一方通行だと買い逃がすまいと客単価のアップに繋がっています。
お客様のコメント
これ美味しそうだな、食べてみよう！これも美味しそうだな、食べてみよう！あれ？いくら使った？
がここのお店の特徴。（笑）
＊其ノ参
物足りない味
一口目で美味しいと思うパンは味がやりすぎているパンで、全部1個食べても、まだ足りない！と思うパンが「飽きの来ないパン」だと思っています。
やりすぎないから、ずっと買いに来てくれると加藤社長は言います。
例えば
食パンは水分25％多めの薄味
クリームパンは、砂糖５％少なめで物足りない甘さ
「パンのトラ」は愛知県内に6店舗出店し、売上は年商21億です。
動画でも店内や厨房を紹介しています。
坪月商93万円の「50年餃子」
コロナ禍の最強の商売は２４時間営業の「無人餃子販売所」なのです。
通山編集長が、このお店を飲食業界全ての人に見て欲しいと豪語します。
ここ2年間で見た中では最強のビジネスモデルだといいます。
その会社は、愛知県東海市にある、桶狭間フーズ（株）で、鈴木隆一社長が詳しく説明してくれました。
加木屋中華という中華レストランの駐車場の隅にその「無人餃子販売店」がありました。
その販売店はプレハブ小屋で大きな冷凍庫とお金を入れる料金箱のみがあります。
冷凍庫には
元祖肉餃子（40個 1000円）
野菜増し肉餃子（40個 1000円）
餃子のタレ（一本 200円）
無料の保冷剤（1人1個）
気になる坪月収は2.4坪で、月商は225万ですので、なんと 93万円の超モンスター級の繁盛店なのです。
元々、この餃子店は中華店で、お持ち帰り用の餃子を販売するために建てたもので、餃子は自社工場で作る寸前にひき肉を挽き、大急ぎで野菜を混ぜて瞬間冷凍させたものです。
1時間弱で作りたて製法なのでとてもジューシーなのです。
しかし中華店内でテイクアウトしていた時はあまり売れなかったそうです。
50年餃子の生みの親 （株）JBイレブン 新美司社長がコロナの関係もあり、無人販売でやってみようと考えたのが大当たりしました。
何故こんなに成功したのか秘密に迫りました。
無人販売餃子の儲かる秘密
通山編集長は、「50年餃子」にはテイクアウト成功の知恵が満載だと言います。
① 道から目立つ
無人販売でポツンと駐車場に置くのが一番大切である。
ポツンと置く事でスゴく目立つのです。
夜になると目立つように看板にこれでもかと7個ぐらい照明を付けているのでUFOがきたんじゃないかと思うくらい目立ちます。
② 今まで来なかった客を呼び込める
駐車場に置くことで車で来て、ぱっと降りてぱっと買って車に乗るのが早い人だと1分で済むのです。
これまでお店に買いに行くとなると女性は特にメイクや身支度などに気を使っていましたが、これなら気にせずに買うことが出来るのです。（主婦には助かります。）
中華店でついでにテイクアウトする方にプラス、餃子だけを買いに来るお客様が増えて売り上げが倍増しました。
そんな50年餃子は1年足らずで23店舗を展開しています。
50年餃子の無人販売の場所や仕組みがわかるHPはこちらです！
月刊食堂編集長のＣＭ②の後で
通山編集長のおすすめは愛知県を中心に展開する焼肉店の「肉のよいち」です。
お肉とご飯に特化したお店でご飯は卓上釜炊き器でくるので、すごく美味しいです。
肉と焼肉にあうご飯にこだわった「肉のよいち」の公式HPはこちらです！
まとめ
坪月商で繁盛店を判断する方法があるのですね。
特に坪単価の高いお店は、その分売り上げがないと儲かりません。
今回の無人販売の「50年餃子」はインパクトがありました。
どのお店も知恵を絞っていろんな視点から研究したり工夫した結果の繁盛店だと思います。
男性の心を掴んだり、主婦層の心を掴んだりする知恵に脱帽です。
